Fiche technique de fabrication N°98
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
4,413 €
Prix de revient TTC Total :
35,307€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 377,462 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Beurre 300782 | kg | 0,040 |
| Noix de veau | kg | 1,200 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,080 |
| Poivre du moulin | pm | 0,001 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,001 |
| Panure | ||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 4,000 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,040 |
| Farine t45 | kg | 0,160 |
| Chapelure brune | kg | 0,320 |
| Garniture viennoise | ||
| Citrons (kg) | kg | 0,160 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 4,000 |
| Câpres | kg | 0,080 |
| Olives vertes dénoyautées300764 | kg | 0,080 |
| Anchois à l'huile 087155 | kg | 0,080 |
| Persil plat | botte | 0,040 |
| Finition | ||
| Beurre 300782 | kg | 0,080 |
| Poivre du moulin | pm | 0,004 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,004 |
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 0,160 |
| Décor | ||
| Citrons (kg) | kg | 0,160 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Parer, dénerver la noix de veau, et détailler les escalopes | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Panure | |||
| 2 | Préparer tous les éléments de panure à l'Anglaise | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 3 | Paner les escalopes | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Garniture | |||
| 4 | Oeufs durs, séparer les jaunes et les blancs, les hacher séparément | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 5 | Hacher le persil | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 6 | Concasser les câpres | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 7 | Peler les citrons à vif, et les détailler en rondelles (1 par escalope) | 1899-12-30 00:03:00 |
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| 8 | Dénoyauter les olives, entourer chaque olive d'un filet d'anchois, et la déposer sur une rondelle de citron | 1899-12-30 00:03:00 |
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| 9 | Décorer le plat avec la garniture hachée | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Décor | |||
| 10 | Compléter le décor avec des citrons cannelés autour du plat | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Cuisson et dressage | |||
| 11 | Sauter les escalopes, une fois cuite, les disposer sur le plat décoré, cordon de fond de veau autour et citron et olive sur l'escalope | 1899-12-30 00:05:00 |